Javier Pérez Escohotado: “Grootmoeders maakten niet alleen zelfgemaakte stoofschotels, ze leefden ook in mei 1968 en deden hun bh uit op het strand”

Javier Pérez Escohotado heeft één doel: “Een kritische reflectie op de huidige stand van zaken in de gastronomie uitlokken, de dogma’s ervan ontmantelen en het uniforme denken dat het culinaire discours domineert, in vraag stellen”, zegt hij botweg. Deze voormalige hoogleraar aan de universiteiten Pompeu Fabra en Ramon Llull, filoloog en schrijver vanuit een cultuurhistorisch perspectief, heeft de afgelopen jaren gewijd aan het ontleden van de discoursen rondom haute cuisine en het hedendaagse gastronomische verhaal. Pérez Escohotado heeft een carrière opgebouwd die varieert van historisch onderzoek tot literaire kritiek. Hij heeft een werk opgebouwd dat ingaat op de dominante trends in de Spaanse keuken, maar ook nieuwe ruimtes opent die relevant zijn voor een reflectie die steeds noodzakelijker wordt.

Zijn meest recente boek, The Gastronomic Turn (Editorial Trea) , is een voortzetting van zijn eerdere werk over Critique of Gastronomic Reason en The Gastronomic Monkey . Daarin gaat hij in op het proces waardoor de gastronomische bubbel van de jaren negentig heeft geleid tot een uniforme manier van denken, waarbij de vermeende ‘keuken van de vrijheid’ en de ‘keuken van de dapperen’ hebben gediend om de verkoop en domesticatie van de geschiedenis van het eten te verdoezelen. “We bewegen en leven allemaal in een buitengewoon tempo en we hebben geen tijd om stil te zitten en na te denken”, legt hij op een ochtend midden februari uit aan de telefoon vanuit Sant Cugat del Vallès (Barcelona). "We kunnen niet het excuus gebruiken dat de dingen zo snel gebeuren dat we er geen mening over kunnen geven", vervolgde hij.

Voor Pérez Escohotado kwam het keerpunt in de Spaanse gastronomie met het fenomeen Ferran Adrià , die met zijn experimenten een revolutie teweegbracht in de haute cuisine, maar zich in de loop der tijd meer ontwikkelde tot een media- en museumfiguur. “Adrià heeft de gastronomie verlaten”, zegt hij, wat impliceert dat zijn rol als invloedrijke chef-kok is verdwenen. In 1987 kreeg het zijn eerste ster en in 2011 ging elBulli dicht. “Hij is altijd een uitstekende verkoper geweest en is dat nog steeds, maar hij heeft de keuken eigenlijk in de steek gelaten.” Sinds 2010 is Adrià van de keuken naar het museum verhuisd en heeft hij, zoals hij in verschillende teksten in het boek beschrijft, zijn nalatenschap omgezet in een persoonlijk merk.

In The Gastronomic Turn beschrijft de auteur een uniforme manier van denken over gastronomie, die, ondersteund door de media en instellingen, de culinaire creativiteit heeft vervormd en veranderd in wat in de economie ‘disruptieve innovatie’ wordt genoemd, een marketingproduct, en die ‘ideeën over creativiteit heeft verspreid die in werkelijkheid geen creativiteit zijn’. In deze zin benadrukt Pérez Escohotado dat de avant-gardekeuken is overgenomen door een verhaal dat als artistiek wordt omschreven, maar dat vooral te maken heeft met commercialisme, waarbij originaliteit wordt gereduceerd tot vorm, visuele presentatie en de toepassing van commerciële technieken op traditionele producten. Ze hebben ons het materiaal, het echte werk van de gastronomie ontnomen.

Wat betreft creativiteit in de keuken is Escohotado bot: “Het concept creativiteit, zelfs het woord zelf, is vervangen door de term innovatie, wat niets meer is dan een trompe l'oeil, een masker om de commercialisering van de gastronomie te rechtvaardigen.” Voor hem is koken een aaneenschakeling van trucjes waarmee hij de gasten wil imponeren, zonder dat er sprake is van een echte culinaire evolutie. In werkelijkheid wordt er “aan het proces, de formele voorbereiding, gewerkt, maar het materiële deel van het product wordt opgeofferd, vermomd of op de achtergrond geschoven, ten gunste van kunstmatigheid”, zo reflecteert hij in het hoofdstuk dat gewijd is aan gastronomie als cultureel en immaterieel erfgoed, een onderwerp dat hij behandelt onder de uitdrukking ‘antropologische lyriek’: “Het gaat er niet om een ​​tortilla in schuim te transformeren, maar om koken te begrijpen als een cultureel feit dat aansluit bij onze geschiedenis en onze gemeenschappen.”

Een van de fundamentele bijdragen van The Gastronomic Turn is de analyse van gastronomie als symbolisch kapitaal, waarvoor het de methodologie van de Franse socioloog Pierre Bourdieu aanpast. Pérez Escohotado betoogt dat haute cuisine een cultureel bezit is geworden dat prestige en sociale onderscheiding biedt, en dat verder gaat dan alleen de voedingswaarde. “Alle vormen van koken en gastronomie zijn afhankelijk van het kunnen betalen van een maaltijd”, legt hij uit. “Avant-gardekeuken is geen culinaire revolutie, maar een vorm van uitsluiting vermomd als creativiteit.” En hij benadrukt dat het er uiteindelijk om gaat gastronomie te consumeren als een modeverschijnsel met een zekere allure. “Het culturele kapitaal van de middenklasse, misschien wel de welgestelden, zou geïdentificeerd kunnen worden met een gedrag dat zich voedt met het nieuwe, het nieuwe of het vluchtig nieuwe”, schrijft hij. "Als deze klassen gastronomie als onderscheid gebruiken, vertrouwen de populairste klassen op een keuken uit noodzaak, waarin het wezen voorrang heeft boven de vorm, dat wil zeggen, de betekenis boven de betekenaar."

Een ander aandachtspunt van The Gastronomic Turn is de relatie tussen koken en voedselverspilling. “Er is een gastronomie uit noodzaak in de samenleving, in tegenstelling tot een behoefte aan gastronomie”, zegt hij aan het begin van zijn werk. Escohotado stelt de toe-eigening van het duurzaamheidsconcept door een bepaalde gastronomische sector ter discussie. Volgens hem is Zero Waste verworden tot een marketinglabel in plaats van een echte praktijk. “Nu verkopen ze ons de noodzaak om restjes koken te hergebruiken alsof het een nieuwigheid is, terwijl orgaanvlees en restjes al lang deel uitmaken van onze culinaire traditie”, zegt hij.

Het concept van de ‘weerstandskeuken’ dat hij in zijn boek voorstelt, beantwoordt aan de behoefte om voedsel te redden als een culturele en sociale daad, ver weg van de verplichtingen van de markt. “Eten is een feest, het is overdaad, het is delen”, zegt hij. "We kunnen het niet reduceren tot een marketingoefening of een opeenvolging van recepten die ons daarentegen niet leren hoe we moeten eten."

Een van de meest provocerende aspecten van het boek is de kritiek op de figuur van ‘de grootmoeder’ als symbool van de traditionele keuken. “Oma is een entiteit geworden”, zegt Escohotado. “Alsof grootmoeders alleen maar zelfgemaakte stoofschotels en potten jam maakten, terwijl ze negeerden dat ze ook vrouwen waren die werkten, die mei 1968 hadden meegemaakt of die hun beha op het strand uitdeden.” Voor de auteur is deze idealisering een reactie op een commerciële strategie die authenticiteit wil toevoegen aan de hedendaagse gastronomie, zonder daarbij de geschiedenis en de evolutie ervan echt te weerspiegelen. Met een directe stijl en gevoel voor humor, El giro gastronómico . Van avant-garde tot verspilling , onthult en onthult vele kwesties die tot nu toe weinig of niet besproken zijn.